从辣到甜，这些辣椒品种为世界各地的菜肴增添了风味。
所有类型的辣椒都属于辣椒属，其中包括辣味品种（又称辣椒）和甜味品种（如甜椒）。在西班牙和葡萄牙探险家来到新大陆之前，辣椒只生长在拉丁美洲。与玉米、西红柿和豆类一起，欧洲人带回了一些辣椒，并在他们的旅行中将这种植物介绍给了世界其他地方，在那里，辣椒就像野火一样迅速蔓延开来。
辣椒（Pepper）–有人可能会说是 Chile–具有真正的国际吸引力，是世界各地美食不可或缺的一部分。所有类型的辣椒都属于辣椒属，包括辣味和甜味品种。根据新墨西哥州立大学智利辣椒研究所高级研究专家 Danise Coon 的说法，“Chile” 一般是指辣的辣椒，而 “Pepper” 可以是甜的，也可以是辣的。但不同地区的命名习惯也不尽相同，所以不要死抱着这些定义不放。
辣椒的辣度用 Scoville 单位来衡量，其范围从零（如甜椒，完全没有辣度）到 2,690,000 （Pepper X，又称世界上最辣的辣椒）。大多数辣椒介于两者之间。辣椒的辣度与其辣椒素的含量直接相关，辣椒素是一种天然存在的化合物，很可能是为了威慑掠食者而开发的。虽然斯科维尔标度是了解辣椒辣度的良好基础，但辣椒的辣度会因气候和其他因素而波动。植物受到的压力（热应力、水压力、环境压力）越大，积累的辣椒素就越多。
如果您想品尝到不烫嘴的辣椒风味，可在烹饪前将辣椒籽去掉。此外，手边最好有奶制品，如牛奶或酸奶，它们含有酪蛋白，有助于中和辣椒素，辣椒素是使辣椒发热的化学物质。记住 在处理辣椒时，一定要戴上手套保护皮肤，切勿接触眼睛。
关于辣椒的一些一般指导原则：
辣椒在年轻时往往是绿色的，然后过渡到黄色和橙色，在完全成熟时达到鲜红色。辣椒越小越辣。在处理辣椒时，一定要戴上手套，以保护皮肤不被灼伤，切勿接触眼睛。如果您想品尝辣椒的味道，但又不想被辣椒的火辣口感灼伤，可以在烹饪前将辣椒的籽和内肋去掉。(即使是一些温和的辣椒，如甜椒，也要去掉肋骨和籽，这不仅是为了口感，还因为它们可能相当苦涩）。最好准备一些奶制品，如牛奶或酸奶。这些成分含有酪蛋白，有助于中和辣椒素。埃德-库里（Ed Currie）建议使用含柠檬酸的产品，如菠萝汁、柚子汁或青柠片片，他说这些东西能 “分解含有辣椒素的油脂”。您可以漱口后吐掉（推荐），如果喜欢，也可以吞咽。其他降低辣椒辣度的方法包括将辣椒浸泡在酒精中，或与面包或鸡蛋等特定食材搭配。常见的辣椒种类下面，蜜桃成人网站入口概述了在美国常见的 18 种新鲜辣椒（其中许多晒干后会有另一个名字），以及如何烹饪每种辣椒。
1. 彩椒（Bell Pepper）
别名：青椒、红椒、甜椒、capsicum
特征：体型相对较大，未成熟时为绿色，略带苦味。成熟后会变成鲜红色，味道更甜。您还可以找到黄色、橙色、白色、粉色甚至紫色的品种。甜椒的含水量很高，可以为任何菜肴增添水分。它们也是增添色彩的好帮手。
史高维尔辣度：0
如何使用彩椒：彩椒含水量高，色泽鲜艳，可以为意大利面、奶油蘸酱和香脆调味品等任何菜肴增添水分和色彩。它们是经典菜肴如法吉塔饼（fajitas）和炖菜（ratatouille）中必不可少的配料，而且它们的个头相对较大，是做辣椒馅的首选。生吃时，它们是一种可爱的脆脆的零食，也可以作为点心拼盘的补充。
2. 狮子唐辛子（Shishito）特点：这些薄壁辣椒在还是绿色时就已收获，可以煎烤后单独食用。它们还可以加入披萨或菜肴中调味。越成熟的什锦辣椒越辣。
史高维尔辣度：50 至 200
如何使用 Shishito 辣椒：Shishito 辣椒大多味道温和。不过，在生长过程中，约有十分之一的辣椒会产生较高水平的辣椒素，这使它们在斯高维尔值仍然较低的范围内处于较高水平。它们经常被煎炒后作为小吃食用，但在烤制或炒制时与较丰盛的蛋白质搭配，或煮沸后拌入蘸酱中，也是不错的选择。
3. 樱桃辣椒（Cherry Pepper）别名：Pimiento 和 pimento
特征：这种可爱的辣椒外甜内香。这种大辣椒呈鲜红色，形状像一个心形，在史高维尔辣度中几乎没有分级，但却以甜美多汁的风味弥补了辣味的不足。樱桃辣椒通常被切碎塞入绿橄榄、皮曼多面包和皮曼多奶酪中。
史高维尔辣度：500
如何使用樱桃辣椒：樱桃辣椒的味道从清淡到微辣不等，但却以甜美多汁的味道弥补了辣味的不足。樱桃辣椒通常被罐装起来，用作三明治或烤肉板上的调味品，但不要将其与胡椒椒混淆，后者通常是腌制的（而且经常被塞满）。
4. Ají Dulce史高维尔辣度：0-1,000
Ají dulce 长什么样？这种辣椒又小又短（约 2 英寸长），类似哈瓦那辣椒，但没有强烈的热量。成熟时，它们可以是鲜艳的橙色、黄色或红色。它们的外表凹凸不平，富有光泽。
如何使用 ají dulces：ají dulces 是加勒比海菜肴中一种很受欢迎的配料，其温和的热量非常适合为辣酱增添甜辣口味。它们还常用来制作sofrito。
5. 长形辣椒（Long Hot Peppers）别名：意大利长辣椒、吉米-纳德罗辣椒、甜煎辣椒
斯科维尔热量单位：0-1,000
长形辣椒长什么样？这类辣椒通常指皮薄、红色或绿色、长约 8 英寸、果肉多节的辣椒。
如何使用长形辣椒：尽管名字叫长形辣椒，但长形辣椒的味道偏温和，有一种潜在的甜味。可以尝试炒或炸。尤其是 Jimmy Nardellos 辣椒，因其果香和均衡的甜味而深受厨师喜爱，在烤架上或平底锅中烤焦后，甜味会更加浓郁。
6. 阿纳海姆辣椒（Anaheim Chiles）别名：加利福尼亚绿辣椒、绿辣椒、新墨西哥辣椒
特点：这种长辣椒比较温和，用途非常广泛。成熟后，阿纳海姆辣椒会变成深红色，被称为科罗拉多辣椒或加州红辣椒。阿纳海姆辣椒在美国西南部的辣酱和菜肴中很受欢迎。
史高维尔辣度：500 至 2,500
如何使用阿纳海姆辣椒：这种辣椒因加利福尼亚州阿纳海姆市而得名，味道相对温和，用途非常广泛。它 “明亮、干净、不太辣”，常用于美国西南部的菜肴中，如墨西哥辣肉馅卷饼（enchiladas）和墨西哥辣肉馅卷饼（fajitas）。它也是罐装辣酱的常见配料。传说阿纳海姆辣椒是一位名叫埃米利奥-奥尔特加（Emilio Ortega，没错，就是那个奥尔特加）的农民从新墨西哥州带回辣椒种子，并将其种在加利福尼亚州的土壤中后培育出来的。在温带沿海气候条件下，这些种子比它们的新墨西哥兄弟更加温和，于是一种新的辣椒诞生了。
7. 墨西哥波布拉诺辣椒（Poblano Chiles）别名：Ancho
特征：有点大，呈心形，是墨西哥菜肴（如辣椒卷）中常见的辣椒。波布拉诺辣椒辣吗？是的，但只是微辣。在成熟期，poblano 变成深红褐色，可以晒干，这时被称为 ancho 或 mulato。Ancho 有葡萄干般的浓郁甜味。果肉和果皮的比例很高，是制作酱汁的上佳选择。
史高维尔辣度：1,000 至 2,000
如何使用波布拉诺辣椒：波布拉诺辣椒常用于墨西哥菜肴，如辣椒烩饭–这是这种辣椒与浓郁的奶油 芝士元素搭配得特别好的众多例子之一。这种辣椒味道微辣，带有深厚的泥土气息，在果味和苦味之间达到了令人愉悦的平衡。晒干后的凤尾辣椒具有葡萄干般的浓郁甜味，果肉与果皮之间的比例很高，非常适合制作调味汁和沙司。
8. 新墨西哥辣椒（Hatch Chiles）斯高维尔热量单位：1,000-8,000
新墨西哥辣椒长什么样？虽然这种深绿色的大辣椒是以新墨西哥州的 Hatch 镇命名的，但这种辣椒生长在西南部的不同地区。虽然它有时被称为新墨西哥辣椒，但事实上，“新墨西哥辣椒” 可以指生长在该地区的多个辣椒品种。
如何使用新墨西哥辣椒：新墨西哥辣椒具有深沉、泥土、绿色的味道，热度适中，生长期相对较短。它们的斯科维尔等级可能相差很大，但往往是令人愉快的辣味，带有柑橘、烟熏和泥土的味道。Hatch 辣椒是芝士菜的绝佳配料，如墨西哥辣椒酱，也是制作甜辣胡椒果冻的绝佳材料，如这道苹果辣椒果酱三明治的食谱。
9. 墨西哥辣椒（Jalapeño Pepper）别名：Chipotle
特点：这种墨西哥辣椒通常是在还是绿色的时候从藤蔓上摘下来的。如果让其进一步成熟，它们就会变成红色，并略带果香。墨西哥辣椒是一种美味的配料，常用于制作辣调味汁和酱料。晒干后的墨西哥辣椒被称为 “辣椒”（chipotle）。烟熏风干的墨西哥辣椒有两种：meco（醇香）和 moritas（辛辣）。辣椒具有烟熏、木香和辛辣的特点，是制作辣酱、调味汁、escabeche 和 adobo 的完美配料。
史高维尔辣度：3,500 至 8,000
如何使用墨西哥辣椒：与成熟的红皮墨西哥辣椒相比，绿皮墨西哥辣椒的味道更鲜美、更具草本气息。它们常用于墨西哥菜中的辣酱、调味汁和腌泡汁。虽然它们的个头相对较小，但它们是制作一口大小的开胃菜的最爱，还可以用来腌制。说到烟熏干的 chipotles，有两个品种：meco（醇香）和 moritas（辛辣）。由于具有木香、辛辣和烟熏的味道，墨西哥辣椒还可用于制作辣酱和调味汁，特别是阿多波和摩尔酱。
10. 弗雷斯诺辣椒（Fresno Chile）斯高维尔热量单位：2,500-10,000
弗雷斯诺辣椒长什么样？弗雷斯诺辣椒确实是以加利福尼亚州弗雷斯诺县的名字命名的。弗雷斯诺辣椒长约 3 英寸，形状和大小与墨西哥辣椒相似，但与人们普遍认为的不同，它们是不同的豆荚类型。佛手瓜一般在完全成熟、颜色鲜红后采收。
如何使用弗雷斯诺辣椒：弗雷斯诺辣椒也有墨西哥辣椒的甜味和果味，但它们的辣味更重一些。它们是厨师们的最爱，可以切片放入沙拉中加热，也可以腌制或拌入调味品和腌料中。
11. 塞拉诺辣椒（Serrano Chile）特点：这种小辣椒只有几英寸长，末端呈锥形，辣度很高。小心：辣椒越小越辣。成熟后的塞拉诺辣椒呈红色或黄橙色，成熟和未成熟的塞拉诺辣椒都可以烹饪。墨西哥和泰国烹饪中常见蛇莓。
斯科维尔热量单位：10,000-23,000
塞拉诺辣椒长什么样？塞拉诺辣椒只有几英寸长，末端呈锥形，颜色从绿色、黄色到红色不等，但最常见的是绿色。
如何使用塞拉诺辣椒：这种小辣椒的热量很高。塞拉诺辣椒常用于各种世界美食，包括拉丁美洲、南美洲、南亚和东南亚的美食。如果将其烹制成酱汁，其热量会很高，因此经常用于生食，如腌鱼、辣酱和腌肉。
12. Ají Cito斯高维尔热量单位：约 10,000-100,000
Ají cito 看起来像什么？Ají cito 辣椒长约 2 英寸，呈锥形，外表呈深金黄色。
如何使用 Ají citos：Ají citos 是秘鲁辣椒的一种，包括 ají limo 和 ají amarillo 等品种。这种辣味辣椒略带柑橘味，常用来调制沙司、沙拉、酱汁等。
13. 卡宴辣椒（Cayenne Pepper）别名：Finger chile, Ginnie pepper, bird pepper
特征：这种辣椒细长，人们最熟悉的可能是它的干燥、研磨形态–即辣椒粉。卡宴辣椒是德克萨斯墨西哥菜（如辣肉酱）辣椒粉的主要成分。它是最辣的辣椒之一！
史高维尔辣度：30,000 至 50,000
如何使用卡宴辣椒：卡宴辣椒经常与其他香料粉搭配使用，为辣椒等德克萨斯-墨西哥菜肴和简单的烤制菜肴调味。还有辣椒碎，这是大多数罐装红辣椒片的主要成分（你甚至可以自己制作）。请记住，卡宴辣椒用量要少。
14. 塔巴斯科辣椒（Tabasco Pepper）特征：这种辣椒因制作以其名字命名的酱汁而闻名，它生长在世界各地。这种辣椒成熟时长一到两英寸，呈鲜红色。要制作著名的塔巴斯科酱汁，需要将辣椒捣碎并与盐和醋混合，这样就能缓和辣椒的热量（塔巴斯科酱汁的斯高维尔热量单位为 2,500 至 5,000 – 仅为其辣椒热量单位的一小部分）。
史高维尔辣度：30,000 至 60,000
塔巴斯科辣椒长什么样？这种辣椒呈鲜红色，成熟时长 1 到 2 英寸，边缘呈柔和的锥形。
如何使用塔巴斯科辣椒：塔巴斯科辣椒最著名的是以其名字命名的商业调味品。要制作著名的塔巴斯科调味汁，需要将辣椒捣碎并与盐和醋混合，这样可以缓和辣椒的热度（塔巴斯科调味汁的斯高维尔等级为 2,500-5,000 级，仅为新鲜辣椒等级的一小部分）。使用这种酱汁的经典菜肴包括纳什维尔式辣鸡肉和血腥玛丽。
15. 哈瓦那红辣椒（Habañero Chile）特点：又名红色杀手辣椒，这种辣椒与苏格兰帽辣椒同属一个家族，个头小，呈球状，是史高维尔辣度最高的辣椒之一。如果你能克服辣味，哈瓦那辣椒还具有水果风味。它们在墨西哥尤卡坦半岛和加勒比海地区很受欢迎，被用来制作辣酱。
史高维尔辣度：150,000 至 350,000
哈瓦那辣椒长什么样？这种辣椒又小又球形，最常见的颜色是红色、橙色或黄色，是苏格兰小辣椒的近亲，两者都是斯高维尔辣度表（Scoville scale）中最辣的辣椒。
如何使用哈瓦那辣椒：哈瓦那辣椒除了有强烈的热度外，还有一种果味，能为菜肴带来复杂和平衡的口感。哈瓦那辣椒在墨西哥尤卡坦半岛和加勒比海地区很受欢迎，经常被用来制作辣酱。试着用这些辣椒为烤玉米饼和烤虾等菜肴增添亮色。
16. 苏格兰帽椒（Scotch Bonnet）别名： Bonney peppers, ball of fire peppers, cachucha 和 Caribbean red peppers
特征：这种辛辣的辣椒之所以被称为苏格兰帽椒，是因为它很像苏格兰男人戴的帽子（准确地说，是 “tam o’ shanter” 帽）。它是加勒比海地区最辣的辣椒，用于调味各种岛国菜肴，包括手扒鸡。虽然这种辣椒最常见的是辣味，但偶尔也会发现一种甜味的品种，叫做卡丘卡（cachucha）。
史高维尔辣度：80,000–400,000
苏格兰小辣椒长什么样？这种多节的辣椒之所以被称为苏格兰帽，是因为它很像苏格兰传统的 “塔姆奥香炉”（tam o’ shanter）帽子。它也很像哈瓦那辣椒，但通常有
